Wijn decanteren, hoe zit dat precies?

De fles laten 'ademen' dus met alleen de kurk eraf, heeft maar weinig effect op de wijn. Wijn reageert namelijk alleen op zuurstof bij intensief contact: door hem te walsen in het glas of door hem te over te schenken in een karaf (soms ook karafferen genaamd). De regels voor overschenken lijken nogal gedetailleerd maar blijken in de praktijk toch hun nut te hebben.

Het decanteren dient met vaste hand te gebeuren. Vooral wanneer er zich droesem (bezinksel) onder in de fles heeft gevormd. Vanzelfsprekend moet een karaf brandschoon zijn en mag hij geen geurtjes afgeven. Proef de wijn eerst uit de fles om te controleren of hij goed is (bijvoorbeeld geen kurk heeft), spoel dan de karaf om (dit is het zogeheten vineren) en schenk er vervolgens de rest van de fles in uit. Is het de bedoeling om een wijn van zijn bezinksel te scheiden, te decanteren, dan is het handig om de capsule in zijn geheel van de flessenhals te verwijderen. Houd je de hals daarna bij het uitschenken boven een lichtbron, dan ziet u precies wanneer het bezinksel begint mee te komen en dat het tijd is om het schenken te stoppen. Bij wijnen zonder bezinksel die alleen maar lucht nodig hebben hoeft de capsule er niet af. Wel dient u de flessenrand schoon te maken voordat de wijn in de karaf wordt geschonken. Oude wijnen zonder bezinksel kan men beter niet decanteren, omdat bij oude wijnen het risico bestaat dat het toegenomen contact met de lucht in de karaf een nadelige invloed heeft. Heeft een oude wijn wel bezinksel, dan moet men in dit geval extra voorzichtig uitschenken. In dit geval kunt u het beste een mandje gebruiken. U gaat alsvolgt te werk:

• U legt de fles in het mandje. Als u geen mandje heeft, kunt u de fles ook in de hand houden
• Haal de kurk er voorzichtig uit
• Laat de wijn even liggen nadat de kurk verwijderd is
• Schenk de fles hierna voorzichtig in de karaf

Moderne karaffen worden speciaal met het oog op hun functie vormgegeven, waarbij goede vormen de voorkeur hebben. De ideale karaf voor het beluchten van wijn is zeer buikvormig en gedrongen van vorm met een nauwe hals. De karaf dient ongeveer twee keer zoveel inhoud te hebben als de te decanteren wijnfles. Hiermee wordt de gelijkmatige opname van zuurstof aan het oppervlak van de wijn mogelijk gemaakt en worden de vrijkomende geurstoffen geconcentreerder.

Rode wijn decanteren
U decanteert rode wijn alleen als er zich onder in de fles droesem bevindt of als het om een jonge of tanninerijke wijn gaat. Nadat de fles is overgeschonken in een karaf zult u merken dat de wijn een beter boeket heeft ontwikkeld. Wellicht het bekendste voorbeeld van een wijn die absoluut gedecanteerd moet worden is Vintage Port. Deze wijn vormt bij het rijpen op fles namelijk een dikke laag bezinksel. Verder zijn er de nodige tafelwijnen en andere jonge wijnen die voor deze behandeling in aanmerking komen. De jonge wijnen worden bovendien vaak gekenmerkt door een royale hoeveelheid tannines. Blootstelling aan zuurstof doet de tannines wat zachter worden. Een dubbele reden dus om de karaf te voorschijn te halen. Rode wijnen die vanwege eventueel bezinksel voor decanteren in aanmerking komen zijn o.a Bordeaux, Sud-Ouest zoals Madiran en Cahors, de betere wijnen uit de Languedoc, Noordelijke Rhônewijnen, Italiaanse toppers uit Toscane (bijv. Brunello) en Piemonte (bijv. Barolo), Portugese wijnen van het type Bairrada en Cabernet Sauvignon uit de Nieuwe Wereld. Tere oudere wijnen daarentegen dient u alleen te decanteren als het vanwege te veel bezinksel echt moet. U dient de wijn daarna direct te serveren. De zuurstof kan immers snel vernietigend toeslaan. Een andere reden om te decanteren is om jonge wijnen met nogal wat tannine soepeler te maken

Witte wijn decanteren
Bepaalde houtwijnen liggen soms lang "sur lie", dat wil zeggen op het fijne bezinksel dat na de gisting gevormd wordt en dat voor een zuurstofarme omgeving zorgt. Zuurstof zorgt ervoor dat zulke wijnen zich openen en hun aroma's ontwikkelen. Bovendien verdwijnt eventueel aanwezig koolzuur. Te denken valt hier onder meer aan jonge Rieslings, Chardonnay-wijnen in oude stijl (Chablis bijvoorbeeld), maar ook aan extractrijke Sauvignons van de Loire. Het resultaat is vaak verrassend, en het gegeven dat het overschenken in een karaf, van witte wijnen maar zelden gebeurt wil nog niet zeggen dat het daarom geen zin zou hebben. Voor de meeste witte wijnen geldt echter dat decanteren niet nodig is.