Hoe wordt wijn gemaakt?

Wijn is gegist druivensap. En dat is dan ook meteen de enige overeenkomst tussen alle soorten wijnen in de wereld. De basis van elke wijn is de druif, in talrijke soorten en maten 'verkrijgbaar' met elk een eigen gebruiksaanwijzing.

Hiermee bedoel ik dat elke wijnstok anders onderhouden moet worden, dat elke druif een specifieke klimaatsvoorkeur heeft, dat elke druif een andere bodem nodig heeft en dat bij elke druif het moment van plukken anders ligt. Er is zelfs een witte wijn (Sauternes) uit de Bordeaux-streek, waarvan de druif pas geplukt wordt als hij - nog aan de struik gezeten - gaat gisten: de "pourriture noble", oftewel de "edele rotting". Een intens zoete smaak van deze witte wijn is het gevolg.

Er zijn dus vier zaken nodig voor het maken van wijn: de grond, de zon, de druif en de vinificatie (= het proces van het maken van wijn). De kwaliteit van de grond is van buitengewoon belang voor het welslagen van een wijn, alleen blijkt - misschien anders dan je zou verwachten - dat de schraalste grond de beste wijn oplevert. De zon is de meest onzekere factor van de vier, omdat het elk jaar maar weer afwachten is hoeveel zonneschijn er zal zijn. Dit geldt voor zowel te weinig als te veel zon, wat allebei funest is voor de goede ontwikkeling van de druif.

Het is de taak van de zon om de suiker in de druif, die bij gisting wordt omgezet in alcohol, tot ontwikkeling te brengen. Schijnt de zon als de bloesem zich aan de wijnstok ontwikkelt, dan is dat een goed teken, schijnt de zon als de bloesem in volle bloei staat, dan is dat ook een goed teken. Maar wanneer de druiven zich hebben gevormd en beginnen de zwellen, dan is zon wel het meest gewenst. Daarna kan een beetje regen geen kwaad. Is het weer echter nat en vochtig, dan kunnen bijv. allerlei voor de wijnboer verschrikkelijke plantenziektes de kop op steken en de oogst doen mislukken. Schijnt de zon aan de andere kant te heftig, dan schroeien de druiven stuk en 'verbranden' ze: een wrang smakende wijn is het gevolg. De wijnboer heeft echter nog een trucje in huis, waardoor hij wijn uit een jaar met te weinig zon toch nog smakelijk kan maken. Hij voegt dan suiker toe aan de wijn, de zgn 'chaptalisatie'. Het is van groot belang, dat de druif past bij de grondsoort waarop ze groeien en bij het klimaat waarin zij verondersteld worden te rijpen. Vandaar de typische streekgebonden druiven zoals de cabernet sauvignon in de Bordeaux en de chardonnay in de Champagne.

De methode van het maken van wijn is vrij eenvoudig: voor rode wijn worden de druiven geplukt, naar de pershuizen gebracht, waar ze van steeltjes en andere ongerechtigheden worden ontdaan om daarna in het gistingsvat te verdwijnen. Na de gisting wordt de jonge wijn geperst om hem van z'n schillen te ontdoen. Er kan zelfs een tweede of zelfs een derde persing plaatsvinden. Het belangrijke verschil met witte wijn is dat hiervoor de druiven onmiddellijk worden geperst en alleen de most maar gist. Most is de druivensap in een vat of een tank voor het door gisting in wijn wordt omgezet. Er kunnen dus zelfs rode druiven voor witte wijn worden gebruikt: de wijn zal geen kleur - die in de schil zit - aannemen. In de vaten zal de wijn al spoedig beginnen te gisten en op dat moment is 'chaptalisatie' geoorloofd. Het doel hiervan is de gisting te bevorderen: de in de druif aanwezige suiker wordt omgezet in alcohol en toevoeging van meer suiker dient alleen maar om het alcoholpercentage van de wijn te verhogen. Tijdens de gisting blijven de schillen van de blauwe druiven in de most om rode wijn te krijgen; het pigment in de druivenschil geeft de rode wijn kleur. De eerste gisting is nogal 'rumoerig': het borrelt alsof het een werkende vulkaan is. Op een gegeven moment zal de wijnboer de wijn in vaten aftappen. Wanneer de jonge wijnen in vaten zit (of in bulktanks bij goedkopere wijnen), zullen deze worden opgeslagen om gedurende het eerste levensjaar verder te rijpen. In deze periode zullen rode en witte wijnen driemaal worden overgestoken, wat wil zeggen dat de wijn van het ene naar een ander vat wordt overgebracht, waarbij het bezinksel in het eerste vat achterblijft en het kan worden weggegooid. Voor de derde oversteek vindt nog een andere operatie plaats, het 'klaren'. Er wordt dan eiwit met de wijn vermengd met als doel de nog zwevende deeltjes op te vangen: dit zet zich dan af op de bodem van het vat. Tegenwoordig wordt er echter nauwelijks meer gebruik gemaakt van echte eiwit, de meeste wijnboeren gebruiken tegenwoordig andere middelen. De vaten worden dan naar de kelders overgebracht, waar de wijn voor de derde keer overgestoken wordt. Daar blijft de wijn dan liggen, voordat de wijnboer besluit de wijn te bottelen. Deze periode is per wijn verschillend, maar ligt gemiddeld op een jaar. In Bordeaux ligt deze periode op zo'n anderhalf a twee jaar voor de lichtere soorten en zo'n drie jaar voor de betere wijnen. Ook de Rioja-wijnen uit Spanje liggen zo'n twee a drie jaar te rijpen in 't vat, waarna ze - en dat doen de wijnen uit Bordeaux ook - in de fles nog een tijd verder zullen rijpen.

Bron: Wijnen JL